【威士忌硬汉下酒菜DIY】温泉蛋硬汉森林菇酒香滑润

作者: / / 时间:2020-06-12 / / 浏览量: 111次

【威士忌硬汉下酒菜DIY】温泉蛋硬汉森林菇酒香滑润

威士忌与男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。这次的「男子汉下酒菜」特别企划,我们邀请擅长创意料理的「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振,用各种风味的田纳西威士忌,做出男子汉料理。

「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振结合从法国蓝带厨艺学院毕业的专业及米其林餐厅见习的视野,擅长创意料理。

天成饭店集团旗下的台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆获得2018台北米其林指南推荐,之前也举办多场义大利红虾评鉴及米其林客座主厨餐宴,因此魏景振经常与来自义大利、北欧、西班牙等世界各地的名厨一同合作,并有许多菜色上的交流与刺激。

这次他使用杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌,这支结合了杰克丹尼Old No.7威士忌的强劲与蜂蜜酒的甜美,「这款蜂蜜威士忌,其实单喝也可以,因为酒精浓度只有35%,所以是一个很顺口的酒,我认为拿来搭配像野蕈类或蛋类料理都很适合。」魏景振说。

魏景振使用多种菇类,包括本地产的黑白木耳与威士忌一同拌炒。

西餐经常在炒野菇的时候会加一些白酒,这次魏景振则以蜂蜜威士忌来代替,炝出酒香。準备了袖珍菇、珊瑚菇、乾香菇,以及台湾本地产的黑木耳、白木耳。「银耳通常我们比较常用在和莲子一起煮甜汤,这次拿来用炒的可以增添口感。」魏景振说。关于炒菇,主厨特别重点提示,由于菇类含水量非常高,要入味一定得煸炒至最乾,再加入酒与奶油提味,把酒精炒至挥发,吃起来才可口。此外,他也特别製作了以摄氏50度低温烘乾的金针菇,「金针菇的味道非常浓缩,吃起来像零食的鱿鱼丝。」

加入杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌入锅拌炒野菇,炝出酒香。

而如何煮出完美的温泉蛋,如果有低温烹调机器,可设定摄氏65度煮一小时,若没有器具,可用水煮的方式,以摄氏75度的水温煮13分钟。但切记煮完蛋后,要立刻拿去泡冰水极速冷却,熟度才会刚刚好。

用大豆卵磷脂、香菇水与杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌来製作轻柔的泡沫。

至于调味的部份,魏景振使用了「泡沫」代替酱汁,因为没有使用任何奶製品,他以大豆卵磷脂来起泡,「大豆卵磷脂其实网路上都很好取得,但如果想自製的话,可以準备黄豆泡软,加适量水后打成黄豆汁,豆汁就去做豆腐,剩下黄豆沙我们就烘乾变成粉状之后打匀,就可以拿那个粉来代替大豆卵磷脂。」魏景振说。首先将一盎司的蜂蜜威士忌烧开,沸腾后点火将酒精烧掉,加入先前备用的香菇水、蜂蜜与大豆卵磷脂,用手持搅拌器打匀起泡。「打泡沫最重要的就是温度,温度介于65到80度之间,要打出绵密的泡泡的话,它不能太热,酱汁也不能太浓。」

温泉蛋硬汉森林菇

野菇类的奶油酒香配上滑嫩浓稠的温泉蛋作为酱汁,再加上绵密轻柔的泡沫提味,温泉蛋硬汉森林菇与蜂蜜威士忌完美融合。

 

温泉蛋硬汉森林菇温泉蛋硬汉森林菇所需食材

森林菇食材準备

乾香菇40克、袖珍菇30克、珊瑚菇30克、黑木耳30克、白木耳30克、盐、胡椒适量、大蒜末10克、干葱末10克、杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌1盎司、法国奶油20克、蛋1颗、风乾金针菇60克、雪豆苗适量。

 

硬汉泡沫食材準备

大豆卵磷脂0.5克、杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌15克、香菇水100克、海盐适量。

 

做法

    以风乾金针菇、雪豆苗装饰摆盘。将大蒜、干葱等辛香料下锅爆香,依序放入香菇、杏鲍菇、秀珍菇等菇类,炒至食材上色与香气释出。再加入奶油与杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌下锅拌炒,提出香气。将蛋放入低温烹调机以65度煮1小时,取出放置冰水冷却。以手持搅拌机将杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌、香菇水与大豆卵磷脂打成绵密的泡泡。以菇类铺底,再铺上温泉蛋,最后淋上由杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌製成的硬汉泡沫即完成。
台北花园大酒店 PRIME ONE牛排馆地址:台北市中正区中华路二段1号电话:02-23143300#3368营业时间:11:30~14:30(最后点餐时间14:00)、18:00~22:00(最后点餐时间21:30)刷卡:可。收1成服务费。

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